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Es ist der Gipfel der Genüsse: Die »Verwallstube« ist alles andere als eine Seilbahnstation auf 2085 Meter Seehöhe. Von St. Anton aus gelangt man mit der Galzigbahn zum höchstgelegenen Gourmetrestaurant Europas. Dort beeindruckt nicht nur das grandiose Bergpanorama, sondern auch eine Küche, die man für gewöhnlich an solchen Orten nicht erwartet. Küchenchef Bernhard Neuhold lässt sich doch tatsächlich etwa Meeresgetier aller Art – von Hummer bis Wolfsbarsch –, aber auch Edelprodukte wie Gänseleber, Wachteln und Steaks nach oben bringen. Eine anspruchsvolle Küche und ein gut bestückter Weinkeller machen dieses Lokal zu einem durch und durch ungewöhnlichen Treffpunkt für verwöhnte Skifahrer und Gourmets. An die Anfänge erinnert sich Geschäftsführer Manfred Fahrner mit einem Schmunzeln: »Die Leute ­haben mich für verrückt erklärt, hier oben ein Gourmetrestaurant zu eröffnen und mich dann noch auf Fisch zu spezialisieren. Natürlich gab es auch Transportprobleme. Einmal wollten wir einen dreieinhalb Meter langen Schwertfisch in die ›Verwallstube‹ bringen. Er passte nicht in die Gondel, also haben wir ihn unter die Gondel gehängt. Der schwebende Fisch war eine echte Attraktion.«



Die Zahl der guten Restaurants in höher gelegenen Regionen wird von Jahr zu Jahr größer. Feinschmecker in Skiregionen haben inzwischen eine reichhaltige Auswahl an Top-Restaurants in Pistennähe. Manche zählen überhaupt zu den Besten der Besten. Etwa Johanna Maiers »Hubertus« in der Nähe der Filzmooser Bergbahn. Oder der berühmte Gourmettempel der Brüder Obauer in Werfen zwischen Tennen­gebirge und Hochkönigmassiv.



Exzellente Restaurants in oder in der Nähe von bekannten Skiregionen sind längst keine Ausnahme mehr. Wer im harten Tourismusgeschäft bestehen will, muss seinen Gästen mehr bieten als nur laue Allerweltsküche. Die Nachfrage nach Qualität steigt in allen Bereichen und damit auch bei den Restaurants im Skitourismus.



Eines der eindrucksvollsten Beispiele dieser Art ist das Hotel Trofana Royal in Ischgl. Dort kocht Martin Sieberer nicht nur in luftigen ­Höhen, er zählt längst zu den besten Köchen Österreichs und hat das Restaurant »Paznauner Stube« vom kulinarischen Image her in die obersten Regionen gehievt. Sieberer kann die Auszeichnungen schon nicht mehr zählen und heimst auch im Falstaff Restaurantguide Jahr für Jahr Höchstwertungen ein. In dem etwas rustikal, aber dennoch luxuriös eingerichteten Restaurant werden neben À-la-carte-Gerichten vier- bis sechsgängige Menüs angeboten, hartgesottene Gourmets können sich darüber hinaus am mittlerweile schon legendären Royal-Menü mit zehn Gängen delektieren. Der Service agiert perfekt, die Weinauswahl (auch glas­weise) ist nur schwer zu überbieten.
Das Trofana Royal ist auch als Wellness-Oase herausragend. Auch auf diesem Sektor erhält das Haus, ausgestattet mit allen erdenklichen Fitness- und Beauty-Einrichtungen, immer wieder Preise und erste Plätze in diversen Guides. Das einschlägige Angebot ist so groß, dass man schon einige Zeit braucht, um alles durchzuprobieren.



Sieberer kocht in der »Paznauner Stube« auf über 1300 Meter Seehöhe. Aber auch Alexander Fankhauser zelebriert in Hochfügen im Hochzillertal auf rund 1500 Metern große Küche. Fankhauser, bei dem der Eindruck entstanden ist, seine unzähligen TV-Auftritte (»Andi und Alex«) ließen es kaum noch zu, dass er zu Hause am Herd steht, ist dennoch nach wie vor die Nummer eins im Hochzillertal, einem Skiparadies mit 181 km Pisten und 38 Lift- und Gondelanlagen.

Die Pisten befinden sich praktisch vor der Haustür der wenigen Hotels, wovon eines das Hotel Lamark der Familie Fankhauser ist. Wer also nach dem letzten Schwung Appetit auf große Küche bekommt, braucht nur die Ski abzuschnallen und die paar Meter in den Gastraum zurückzulegen. Dort erwartet ihn eine Küche, die für das Zillertal in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich ist. Der Starkoch lässt am Abend im ­À-la-carte-Restaurant aufwendige kreative Krea­tionen servieren, tagsüber gibt es in den urigen Stuben unter anderem Klassiker wie »Zillertaler Ofenleber« oder »Erdäpfelschmarrn«. »In unserer Gegend«, sagt Fankhauser, »haben die Leute früher einfach gegessen, das waren Landwirte mit einer bäuerlichen Küche.« Fankhausers Mentor Reinhard Gerer zählt ebenso zu den Stammgästen wie der Wiener Bürgermeister Michael Häupl, auch Kochlegende Eckart Witzigmann ist gelegentlich zu Gast.



Die berühmteste Skiregion Österreichs ist aber unangefochten die Region Arlberg. Und dort sind Orte wie Lech und Zürs schon seit Langem reich an guten Gourmetadressen. Schließlich ist die Klientel anspruchsvoll und das Preisniveau alles andere als niedrig. Wer hier absteigt, will für sein Geld etwas geboten bekommen, auch in kulinarischer Hinsicht. Unter den Betrieben mit überdurchschnittlicher Küchenleistung ragen etwa in Lech – dem wohl mondänsten Skiort Österreichs – einige heraus. Etwa der in jeder Hinsicht außergewöhnliche Almhof Schneider. Der gebürtige Lecher Gerold Schneider, der Philosophie, Kunst und Architekturtheorie studiert hat, hat mit dem Almhof ein Hotel neuer Dimension geschaffen. Ein Haus mit architektonischem Vorbildcharakter, modern mit viel Licht und klaren Formen. Auch kulinarisch frönt man dort einem ganz eigenen Stil. Verantwortlich dafür ist Küchenchef Vinzenz Klimmer, dessen Küche von den Gästebewertern des Falstaff Restaurantguides 2011 zur drittbesten Vorarlbergs aufgewertet wurde. Zu den besten Küchen in Lech zählen aber auch jene des »Brunnenhofs« oder die der »Griggeler Stuba« mit dem genialen und sympathischen Thorsten Probost am Herd – derzeit sogar die Nummer eins im Ort. Ebenfalls empfehlenswert: das ultracoole »Fux Eurasia« mit einem sagenhaften Weinkeller, die traditionelle »Post« der Familie Moosbrugger und das »La Fenice« im Hotel Arlberg.

Die Besten in den Bergen

Den vollständigen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 7/2011 - Jetzt im Handel!

Text von Herbert Hacker