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WICHTIGSTE ARBEITSGERÄTE
Grill mit Deckel
feuerfeste Form, passend zum Grill

ZUTATEN BASISREZEPT
1 ganzer Kalbstafelspitz (zirka 800–1300 g), gelagert (alternativ: kleine Kalbsnuss, Kalbsrücken,
Salz, Pfeffer

ZUTATEN ZUR VERFEINERUNG
2 große Zwiebeln (alternativ: Schalotten)
2 Tomaten (alternativ: Paprika, Zucchini)
Rosmarin (alternativ: Thymian, Salbei)
Olivenöl
Räucherspäne
Sherry

ZUBEREITUNG
– Den Grill mit einem halben Anzündkamin Briketts (ca. 25 Stück von Weber) auf zirka 130 °C indirektes Grillen vorheizen.
– Die Holzspäne zirka eine halbe Stunde in Wasser einweichen.
– Den Tafelspitz von der dicken Sehne befreien, kleine Sehnen oder Haut ebenfalls entfernen. Die Fettseite bleibt komplett auf dem Fleisch.
– Die geschälten Zwiebeln halbieren, an den Enden gerade schneiden, die inneren 3 bis 5 Rippen herausbrechen und den äußeren Teil in französischer Schnitttechnik von der inneren Seite nach außen hin in gleichmäßige Streifen schneiden.
– Die Tomaten vom Strunk befreien, vierteln, entkernen und in gleichmäßige Streifen schneiden (wer möchte, kann sie auch zuvor von der Haut befreien).
– Zwiebeln, Tomaten, Kräuter und Öl in eine passende feuerfeste Form geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry würzen, anschließend noch eine große Tasse Wasser hinzugeben und in den Grill stellen.
– Den Tafelspitz salzen, pfeffern und mit etwas ­Olivenöl einreiben, auf den Grillrost (Bratenkorb) legen und indirekt 60 bis 90 Minuten grillen.
– Nach 20 Minuten die ersten Räucherspäne auf die Briketts geben und so nach und nach je nach Wunsch mehrmals räuchern.

TIPP
Gelegentlich mit einem Kerntemperaturfühler die Temperatur kontrollieren: Bei zirka 60 bis 65 °C ist der Tafelspitz medium.
Wird der Grill zu heiß, den Deckel zum Abkühlen öffnen und später wieder schließen.

GETRÄNKETIPP
André Greul empfiehlt dazu Bier, etwa ein »Andechser Helles«, am besten aus dem kleinen Fass.

Aus Falstaff Nr. 4/2011