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Zwischen Arlberg und Bodensee wird Käsegenießern ein ganz besonderes Köstlichkeiten-Spektrum geboten. Vor allem Liebhaber würziger Alp- und Bergkäse – beide Spezialitäten aus Vorarlberg genießen den besonderen Ursprungsschutz der EU – können aus dem Vollen schöpfen.

Käsevielfalt im Bregenzerwald
Der »genussvolle Rundgang« beginnt im Bregenzerwald, der zu den bekanntesten Hotspots der Vorarlberger Käsekultur zählt. An der Bregen­zerwälder Käsestraße sind Alp- und Bergkäse die Stars.

Der als »weißes Gold« der Region bezeichnete Bergkäse hat eine lange Tradition und wird heute sowohl in den 17 Talsennereien als auch von einzelnen bäuerlichen Käsemachern produziert.

Der Bregenzerwälder Alpkäse – eine besondere Rarität – wird ausschließlich während der Sommermonate auf den mehr als 90 Sennalpen handgeschöpft und bekommt sein besonderes Aroma von den Almgräsern und -kräutern sowie durch die unterschiedlich lange Reifezeit.

Als »Kostproben« empfehlen sich der drei oder sechs Monate gereifte würzige Bergkäse, der aus tagesfrischer Heumilch gekäst wird, sowie der herzhafte, 18 Monate gereifte und daher sehr ­intensive Vorarlberger Alpkäse.



Bergkäse – der Gipfel des Genusses
Eine weitere Bergkäsespezialität finden Genießer im Großwalsertal. Der Großwalsertaler Bergkäse, dem ebenso wie dem Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse eine eigene Genuss Region gewidmet ist, reift mindestens acht Monate. Der Hartkäse aus Kuh-Rohmilch ist auch unter dem Namen »Walserstolz« bekannt, der den Stellenwert dieser regionalen Spezialität zum Ausdruck bringt.

Weiter geht es in der Region Jagdberg, wo in den Sennereien Schlins-Röns und Schnifis Vorarlberger Käsespezialitäten produziert werden. Der Jagdberger Heumilchkäse erfreut die Käseliebhaber etwa in Form des Vorarlberger Bergkäses der Dorfsennerei Schlins. Zwischen sechs und zwölf Monate reift dieser Hartkäse und entwickelt je nach Reifestufe einen würzigen bis nussigen Geschmack.



Leckerbissen aus dem Ländle
Geht es um Vorarlberger Käsespezialitäten, darf auf eine nicht vergessen werden: auf den Sauren Käs (auch: Sura Käs oder Sura Kees). Bis ins 12. Jahrhundert ist die Produktion im Montafon nachweisbar – ein Käse mit Geschichte, der sich als Magermilchkäse besonders für ernährungsbewusste Genießer eignet. Unter der goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere verbirgt sich ein schnittfester Käse, dessen Geschmack mit zunehmendem Alter leicht pikant wird und eine säuerliche Note erhält. Der Saure Käs findet sich im Sortiment vieler Vorarlberger Produzenten, darunter Vorarlberg Milch, die mit weiteren Käsespezialitäten aufwartet, etwa dem Weinkäse und dem Mostkäse. Besonderen Genuss bereitet der Safrankäse, ein Heumilchkäse, dessen Rinde mit Safranwasser behandelt sowie im Teig mit edlen Safranfäden verfeinert wird – ein außergewöhnlicher Käse für anspruchsvolle Genießer. 

Auch die Sulzberger Käserebellen bieten viele veredelte Käse: Produkte mit Pfeffer, Paprika, Karotten, Bergkräutern, aber auch Saisonales wie der Holunderblütenrebell bereiten besonderen Genuss. Letzterer wird aus tagesfrischer Heumilch zu einem sahnig-milden Schnittkäse verarbeitet, frisches Joghurt sowie reiner Holunderblütensaft verleihen ihm sein besonderes Aroma.


Käsespezialitäten aus Vorarlberg

Alma Bergkäse, sechs Monate gereift: Der Hart­käse wird aus tagesfrischer Heumilch produziert und entwickelt während seiner sechsmonatigen Reifezeit sein würzig-kräftiges Aroma.

Rupp Alpkäse, 18 Monate gereift: Das ursprungsgeschützte Produkt reift besonders lange und wird nur in den Sommermonaten Juni, Juli und August her­gestellt. Es zeichnet sich durch sein sehr würziges, intensives und etwas scharfes Aroma aus.

Vorarlberger Bergkäse der Dorfsennerei Schlins: Ein Heumilchkäse, der zwischen sechs und zwölf Monate reift und je nach Reifestufe einen würzigen bis nussigen Geschmack entwickelt.

Saura Käs: Ein typischer Vorarlberger, der aus Magermilch hergestellt wird und sich daher besonders für figurbewusste Genießer eignet. Mit zunehmen­dem Alter entwickelt sich auch sein Geschmack von mild hin zu würzig mit einer säuerlichen Note.

Ländle Weinkäse und Ländle Mostkäse von Vorarlberg Milch: Die aus pasteurisierter Alpenmilch hergestellten Schnittkäse werden mit österreichischem Rotwein bzw. mit Vorarlberger Apfel- und Birnenmost affiniert. Während der Reife im Naturkeller ­entwickelt sich der sahnig-fruchtige Geschmack.

Ländle Safrankäse von Vorarlberg Milch: Sowohl der Teig als auch die Rinde des aus pasteurisierter Heumilch hergestellten Produkts werden mit Safran verfeinert. Das Zusammenspiel des fein-milden Käsearomas mit der herb-würzigen Note des Safrans macht die Besonderheit dieses Käses aus.

Holunderblütenrebell der Sulzberger Käserebellen: Mit frischem Joghurt und Holunderblütensaft verfeinert, ist dieser gschmackige Schnittkäse ein feines Saison-Schmankerl mit fruchtiger Note.

Infos zu allen Käsespezialitäten ­Österreichs finden Sie auf www.kaesewelten.at.

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Text von Marion Topitschnig
Aus Falstaff Nr. 06/2011