Navigation

Es spendet Leben, sorgt für Erfrischung und löscht den Durst. Es bedeckt den Großteil unseres Planeten und macht rund 60 Prozent unseres Körpers aus – die Rede ist von Wasser. So selbstverständlich es in unseren Breiten nach wie vor ist und so verschwenderisch in manchen Fällen damit umgegangen wird, so rar und wertvoll ist es in anderen Regionen der Erde. Doch Wasser ist nicht nur im Spannungsfeld zwischen Massenprodukt und Mangelware präsent, es steht heute auch für einen gewissen Lifestyle und ist Genussmittel. Ähnlich wie beim Wein gibt es mittlerweile auch Sommeliers für Wasser, die sich intensiv mit Wasser und seinem Facettenreichtum auseinandersetzen. Einer davon, sogar Europas erster Wassersommelier überhaupt, ist Arno Steguweit, der im Gespräch mit Falstaff.at Einblick in seine Arbeit gab.

Falstaff.at: Warum haben Sie sich dazu entschieden, Wassersommelier zu werden?
Arno Steguweit: Zunächst muss ich gestehen, dass der »Wassersommelier« eine »Auszeichnung« der Presse war. In 2004 haben wir im Berliner Hotel Adlon erstmals eine Mineralwasserkarte auf den Markt gebracht. Und als Verantwortlicher, wenn auch junger Sommelier, war ich gefordert, mich auch den Anfragen der Presse zu stellen. So habe ich mir eine Schonfrist von sechs bis acht Wochen erbeten und mich in dieser Zeit intensiv mit der Thematik Mineralwasser auseinandergesetzt: Ich habe Recherche betrieben, Brunnen besucht, mit Ärzten und Wissenschaftlern gesprochen, mich mit Gästen und Konsumenten unterhalten uvm. Von da an wurde aus einer Tugend meine Leidenschaft, denn ich habe festgestellt, dass mich das Thema begeistert und dass es eigentlich viel mehr zu berichten gibt, als in der Regel bekannt ist. Wasser ist eben nicht gleich Wasser. Mittlerweile habe ich mich selbstständig gemacht und versuche, die Thematik vielschichtig und interessant zu beleuchten.

Wie wird man Wassersommelier – gibt es eine spezielle Ausbildung?
Steguweit: Als ich angefangen habe Gäste zu beraten und Interviews zu geben, gab es keinerlei Ausbildungsmöglichkeiten. Durch meine Ausbildung zum geprüften Sommelier hatte ich allerdings das Werkzeug an der Hand, mich autodidaktisch an die Thematik heranzutasten.
Mittlerweile arbeiten wir, der Handelsverband für Heil- und Mineralwasser und ich, mit wachsendem Erfolg daran, Interessierten einen Kurs und eine Weiterbildung zum »zertifizierten Mineralwassersommelier« anzubieten. Den ersten Kurs konnten wir mit mehr als zehn Absolventen im April 2011 durchführen.
 
Wo liegen die »Einsatzgebiete« eines Wassersommeliers?
Steguweit: Der Wassersommelier ist eher eine Zusatzqualifizierung denn ein eigenes Berufsbild. Es befähigt aber jeden, der Mineralwasser verkauft, seinen Kunden oder Gästen mehr und detailliertere Informationen zu vermitteln. Somit kann dieses Wissen in der Gastronomie und im Fachhandel eingesetzt werden.

Haben Sie für Ihren Beruf schon ungläubige Blicke geerntet?
Steguweit: Nicht nur einmal, aber jeder, der Freude an seinem Beruf hat, entwickelt irgendwann eine besondere Spezialisierung. Mit Weinen und Spirituosen kennen sich viele Fachkollegen sehr gut aus, aber wenn Sie die gleichen Kollegen zum Thema Wasser befragen, bekommen Sie nur ein verstohlenes Lächeln und dann eine »blöde« Antwort. Ich habe mich daran gewöhnt, dass die meisten nicht mitreden können und daher das Thema kleinreden. Aber viele derer, mit denen ich mich intensiv über Mineralwasser unterhalten habe, sind auf meiner Seite und bevorzugen lieber eine Wahl beim Mineralwasser, als bevormundet nur eine Marke gebracht zu bekommen.

Was trinken Sie lieber: prickelnd oder still?
Steguweit: Das kommt ganz auf die Situation an. Morgens und abends trinke ich lieber leises und eher neutrales Wasser, während ich tagsüber gerne auch einen kräftigen Schluck eines kernigen Wassers zu mir nehme. Das regt die Atmung an und kurbelt einen müden Kreislauf wieder richtig an.

Es gibt ja Luxuswasser, die ein Vielfaches von gewöhnlichem Leitungswasser kosten. Wie rechtfertigt man einen vergleichsweise hohen Preis gegenüber dem Gast/dem Kunden?
Steguweit: Bei Luxuswasser muss man nach der Definition fragen, denn für mich ist ein Luxuswasser nur eines, das der Qualität von »natürlichem Mineralwasser« entspricht – und das muss nicht unbedingt teuer sein, wenn es aus der Region kommt. Wenn diese Wässer dann aber weite Transportwege haben, mit aufwendigen Verpackungen versehen werden und große Werbeetats aufbringen, schlägt sich das direkt im Preis nieder. Außerdem gibt bei ausländischen Wässern auch meist noch mehr Zwischenhändler, die jeweils auch verdienen möchten. Hier entscheidet der Konsument rein nach Befindlichkeit, Einstellung und Geschmack.
Etliche dieser Wasser sind teuer verpackt, qualitativ handelt es sich aber »nur« um Trinkwasser, also Leitungswasserqualität, und dies hat für mich nichts mit Luxus zu tun. Der Luxus entsteht in der Natur, in der sich das Mineralwasser auf natürlichem Wege reinigt und mit gelösten, wertvollen Mineralstoffen anreichert.

Es gibt goldgefiltertes Wasser, Wasser vom Südpol, Wasser aus Vulkangestein usw. – schmeckt man als Laie tatsächlich einen Unterschied oder braucht es da schon einen geschulten Gaumen?
Steguweit: Ich behaupte, dass jeder einen Unterschied schmecken kann, wenn diese Wässer nebeneinander verkostet werden. Allerdings schmeckt man nicht das Gold oder den Südpol, aber man kann deutlich unterscheiden, ob ein Wasser weich oder hart, sauer oder salzig, bitter oder pelzig schmeckt, denn diese Attribute werden maßgeblich durch die geographische, und somit der geologischen Herkunft des Wassers geprägt.

Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden – auch beim Wasser? Wenn ja, wie finde ich dann das Wasser, das mir am besten schmeckt?
Steguweit: Wasser riecht nicht, Wasser hat keinen Geschmack, aber Wasser können wir fühlen und wahrnehmen. Diese These beruht darauf, dass die gelösten Mineralstoffe Reize auf der Zunge auslösen, die wir im Gehirn als Impuls wahrnehmen und so interpretieren können, das etwas süß, sauer, salzig oder bitter bzw. weich oder hart »schmeckt«. Bei jedem ist die Toleranzschwelle unterschiedlich angelegt, so dass man seine eigenen Vorlieben nur durch gezielte Verkostungen herausfinden kann – und zwar müssen mehrere Wässer nebeneinander verkostet werden, damit man eine Favoriten deutlich erkennen kann. Das aber kann jeder!

Haben Glasform, Trinktemperatur oder andere Faktoren einen Einfluss auf den Geschmack des Wassers?
Steguweit: Das kann man wohl sagen. Wenn etwas zu kalt serviert wird, dann schmeckt alles gleich, nämlich nach nichts, denn der Gaumen zieht sich zusammen und ist nur darauf konzentriert den kalten Stoff anzuwärmen und ihn vom Gaumen weiterzuleiten. Ich empfehle, Mineralwasser zwischen 8 °C und 11 °C zu trinken. Dabei erfrischt es angenehm und behält seine charakterliche Typizität, die man so noch wahrnehmen kann. Eiswürfel aus Leitungswasser und Zitrone sind ein absolutes Tabu – wer will schon sein hochwertiges Mineralwasser »verwässern«? Beim Glas kommt es nicht darauf an, ob mit oder ohne Stil, Kelch oder Tumbler, aber es ist besonders wichtig, dass das Glas sauber und frei von Rückständen und fremden Gerüchen ist. Mit der Glasmündung kann man jedoch, genau wie beim Wein, beeinflussen, wie das Wasser auf den Gaumen auftrifft. Dabei unterstützt ein Glas mit schmaler, enger Mündung einen Auftakt auf der Gaumenmitte, und ein größeres und bereiteres Glas ermöglicht es hingegen, dass das Wasser sich gleichmäßig im Mund verteilen kann. Dadurch werden natürlich unterschiedliche Wahrnehmungen ausgelöst.

Wie sehen Sie den anhaltenden Trend hin zu mit Geschmack und Aromen versetztem Wasser?
Steguweit: Leider werden hier oft künstliche Aromen und besonders große Mengen an Zucker verwendet, damit diese »Near-Water-Products« gefälliger werden und den Erwartungen der meisten Konsumenten entsprechen. Dabei nimmt man nicht selten Unmengen von unnötigen Kohlenhydraten und Kalorien auf. Und mit dem Hinweis »Wellness« stelle ich mir immer die Frage, ob das auf den Konsumenten zutreffen soll, oder es eigentlich ein Warnhinweis ist, dass hier nur der Hersteller sein Wohlbefinden steigert, indem er hervorragend verdient.

Welches Wasser würden Sie zu einem Wiener Schnitzel, welches zu einem leichten Fischgericht und welches zu einem Schokoladen-Dessert empfehlen?
Steguweit: Das halte ich für Humbug! Man kann eigentlich kein Mineralwasser zu einer Speise empfehlen. In meinen Augen ist Wassertrinken Persönlichkeitssache und es ist wichtig, dass dem Gast das Wasser gefällt, das er trinkt. Es soll neutralisieren, erfrischen und genau den Ansprüchen des Konsumierenden entsprechen.

Wasser ist in unseren Breiten nach wie vor im Überfluss vorhanden und für die meisten Menschen eine Selbstverständlichkeit. Wie schwierig ist es da zu vermitteln, dass Wasser etwas Besonderes, etwas Außergewöhnliches ist bzw. ein »Qualitätsbewusstsein« für Wasser zu schaffen?
Steguweit: Wir werden in den nächsten 20 Jahren etwa 50 Länder weltweit haben, die nur noch wenig oder gar keinen Zugang mehr zu Frischwasser haben werden. Diese Bedrohung zeigt sehr schnell auf, welche Bedeutung Wasser für uns hat, und wenn sich der »Westen« nichts einfallen lässt, werden diese Länder über kurz oder lang unbewohnbar werden.
Das leuchtet den meisten ein, und da fällt es nicht schwer die eigentliche Wertigkeit von Wasser aufzuzeigen.
Wenn das Interesse am Thema erst einmal geweckt ist, dann ist das Verständnis schnell vorhanden, aber es ist ein Generationsproblem. Junge Menschen sind da offener als ältere Generationen. Das fängt ja schon beim Bewußtsein für Ernährung an.

Welches ist das außergewöhnlichste oder das beste Wasser, dass Sie jemals im Glas hatten?
Steguweit: Es wäre unfair jetzt eine Marke zu nennen, denn ich habe schon wirklich viele spannende und außergewöhnliche Wässer im Glas haben dürfen. Aber alle hatten eines gemeinsam – sie waren natürliche Mineralwässer!

www.wasser-sommelier.de

(von Marion Topitschnig)